Sabor del Norte: Fabada Asturiana

Uno de los mejores veranos que he pasado en mi vida fue cuando con 16 años mis abuelos paternos me llevaron a Asturias con ellos.

Allí, situado entre verdes montañas y atravesado por un riachuelo, se encuentra Sonande de Cibea. Una aldea típica asturiana a poco más de media hora en coche de Cangas del Narcea.

Aquel verano, el norte se estableció en  mi corazón y desde entonces solo he aprendido a amarlo más y más. Allí bajo un horreo descansan las cenizas de mi abuela. A ella le debo amar esa tierra y sentir que vuelvo de alguna manera a mis raíces cuando atravieso las montañas o cuando veo el mar Cantábrico.

Así que el reto de hacer hoy una fabada asturiana para comer con mi padre ha sido como un pequeño homenaje a mi abuela.

Por Reyes, una pareja asturiana amiga mía me regalaron unas buenas fabes y embutido asturiano de primera, así que había que cocinar una buena fabada para darles las gracias.

He de reconocer que la receta no es difícil. Lo que se requiere es tiempo, simplemente tiempo. Eso, y buena materia prima.


Pero no ha sido tan fácil como se antojaba. La receta la he sacado de internet. Hay multitud de variantes, pero básicamente todas llegan a la misma conclusión: Las fabes tienen que cocer a fuego lento.

Así que he cogido una cazuela de barro (quizás demasiado grande) y he puesto a cocer las fabes. Luego escribiré la receta con más calma, pero la primera media hora las fabes han de coger a fuego alto. El agua tiene que hervir. Pues bien, el agua no hervía, no había forma. Quizás la cazuela de barro era demasiado grande o había demasiada agua. O el fuego no se distribuía bien por toda la base de la cazuela. O estas fabes llevaban ritmo asturiano, pero no había forma de que el agua hiciera chuf, chuf. Ni modo.

La frase más repetida de esta mañana en la cocina ha sido: "Ya veras como arrancan a cocer. Le queda nada..." Pero las dichosas fabes...las muy cabro... no arrancaban a cocer.

No ha habido manera. Así que aunque la idea inicial era hacerlas en barro al final hemos tenido que renunciar y terminar haciéndolas en una cazuela normal y corriente.

Así que primer consejo, aunque no soy ninguna experta en la materia. Elegir una cazuela de barro, no muy profunda, pero aseguraros primero de que el agua hierve.

A pesar de todo, de ir apurados de tiempo, hemos comido a las tres y media de la tarde. Y no se si era el hambre o la impaciencia, pero yo creo que estaban buenísimas.

Aun así, no se por que, pero cuando se comen en el norte al lado de un buen fuego o a la orilla del mar, saben mucho mejor.

Os animo a probarlas. Pero sobre todo os animo a ir a comerlas allí, a Asturias.

Fabada Asturiana

Las fabes han de ser de buena calidad. Las de "La Granja" suelen servir, pero si conseguís que un asturiano os traiga la materia prima mucho mejor.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 500 gr de Fabes

• 250 gr de panceta curada

• 2 chorizos asturianos

• 2 morcillas asturianas

• Un hueso de jamón
• Agua, sal y tres hebras de azafrán

Preparación:
La noche anterior hay que limpiar bien las fabes con agua fresca y dejarlas en remojo. Es necesario cubrirlas bien de agua porque la absorberán toda. También hay que poner en agua templada el hueso de jamón  y la panceta.

Al día siguiente comenzaremos a cocinar unas cuatro horas antes de la hora a la que queramos comer.

Las fabes se hacen en tres pasos fundamentales:

1. Fase de hervor: Ponemos en el fuego la cazuela, echamos las fabes junto con el agua en la que han estado reposando toda la noche. El agua tiene que cubrir las fabes un par de dedos por encima de estas. Así que si no nos llega con el agua del reposo hay que añadir más. Subimos el fuego al máximo y esperamos a que rompan a hervir. Cuando eso suceda añadimos el hueso de jamón, la panceta, los chorizos y la morcilla. Y dejamos que todo cueza a fuego alto durante media hora. Vamos retirando con una espumadera la espuma blanca que se va generando durante la cocción. Al final de esa media hora echamos las tres hebras de azafrán y echamos sal, probando previamente el caldo, porque como hemos puesto jamón, lo mismo no hace falta añadir mucha sal.
2. Fase de cocción lenta: Una vez pasada la media hora de fuego fuerte, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer las fabes durante dos horas. Esta fase solo tiene el peligro de que las fabes se peguen, así que hay que estar pendientes y moverlas de vez en cuando. Durante estas dos horas añadiremos en dos ocasiones un vaso de agua bien fria, para romper la cocción o "asustar" a las fabes. Esto consigue que las fabes se cuezan correctamente y que no se separe la piel de la fabe.
3. Fase de reposo: Pasadas las dos horas comprobaremos que las fabes están tiernas probándolas. Si no fuera así, se pueden dejar un poco más de rato pero siempre estando pendientes de que no queden demasiado blandas. Las retiramos del fuego, sacamos la carne, los chorizos y las morcillas y las cortamos en tajadas generosas. Dejamos reposar las fabes junto con la carne cortada durante una hora. Pasada esa hora solo hará falta calentarlas y listas para servir. 

Hay una fase más, aunque esta es opcional. Dejar reposar las fabes en el estomago con una buena siesta... jajajaja

¡A disfrutar!

Y llego la cuarta no más!

Viernes por la noche, Amy Winehouse sonando de fondo, y ya estoy pensando en la clase de cocina que tendremos este domingo en casa de Susana. Ayer nos mando un mail con cuatro sabrosas opciones de menús (para que vean lo eficiente que es nuestra profesora), y yo ya he hecho mi elección. Ella no nos ha dicho nada, así que lo de esta lección será casi una sorpresa.

Y además estoy emocionada porque vendrá a cocinar y a comer con nosotras Inma, nuestra Choni casada (ya les contaré algún día de donde nos viene ese mote) y una amiga entrañable. Así que amigos imagino que será una maratón de charlas, risas, anécdotas, fotos del sobrino de Su, y por supuesto la cocina. ¡A ver que sale esta vez!

Hemos quedado a las 12, así que he tenido tiempo de tomarme unos mates, leer, escuchar la radio, y llenarme de buenas energías para dar lo mejor de mí en la clase de hoy. He cogido el metro y  he bajado en la Puerta del Sol ya que hacía un día primaveral (este invierno que se resiste a llegar) y tenía ganas de caminar y ver un poco de “humanidad”. Y la verdad es que el centro de Madrid no me ha defraudado, sus calles llenas de gente, cada uno dándole su toque y convirtiendo a esta ciudad en un hermoso crisol de razas.

Justo hoy que me acordaba cual era el portal de Susana, ella me estaba esperando asomada en el balcón para que, con mi despiste habitual, no le interrumpiera el sueño a ninguno de sus vecinos,ja,ja,ja. ¡Así que entre al fin airosa y silenciosa  en su piso (departamento)! Allí estuvimos un rato charlando de mil cosas hasta que llegaron Sandra e Inma. A esta última la noté un poco asustada, sentimiento que creo desapareció, cuando se dio cuenta de que estas amigas se la pasan muy bien cocinando e improvisando.

Y tras los saludos  e intercambio de novedades de rigor (imagínense que no nos veíamos desde el miércoles y todo lo que le puede pasar a una  en cuatro días ja,ja,ja), llegó la hora de ponerse bajo las órdenes de nuestra comandante. Y allí estaban estas aprendices siempre listas, delantal en su lugar, cuaderno de notas en mano (conste que esta vez lo utilizamos poco al pobre que quedo relegado a un rincón de la mesada) y todas las herramientas (bueno…no todas) y cacharros indispensables para los tres riquísimos, sanos y nutritivos platos que preparamos hoy.

Empezamos picando la cebolla y el pimiento verde para el delicioso Bacalao ajoarriero (a la pobre Sandra casi la matamos con el menú de hoy, pero al final termino dejando el platito bien limpito).

 La verdad que esta receta navarra es deliciosa y yo me quede con ganas de más (la próxima no me corto y repito,ja,ja,ja).

A Inma la desafiamos y  la dejamos como responsable casi absoluta del postre: una dulcísima Crema Catalana (en homenaje a esta hincha culé,ja,ja,ja). Yo me encargué de romper los huevos (en el sentido literal y no tan literal de la frase, ja,ja,ja), y de colaborar en los detalles. Además que hoy  descubrimos mi asombrosa capacidad para calcular medidas ante la imposibilidad de estrenar el peso (balanza) por falta de baterías (pilas)

Sandra se dedico a hervir los tomates, pelarlos, rayarlos y agregarlos a las cebollas, pimientos y ajos pochados (rehogados).Además estuvimos sacándole la carne a los pimientos choriceros ¡mi dios, que difícil! Menos mal que acudió Susana en mi ayuda. ¡Estaba haciendo un desastre!

Sonaba música “romanticona” de fondo (infaltable compañera en estas lecciones), Inma se nos escapaba de vez en cuando para hojear alguna de las revistas Hola de la gran colección de las hermanas Senosiain, y ver algún modelo de vestido para boda, y se notaba un ir y venir de quien  tiene la seguridad de poder hacer más de dos cosas a la vez y que todo salga perfecto. ¡En este nivel ya estamos!

Y luego toco picar cebollas, y pelar y trocear la calabaza para la suave y nutriente Puré de Calabaza que fue nuestro primer plato. Tuvimos un  pequeño forcejeo con el tubérculo, hasta que Sandra decidió venir en mi rescate y evitar que perdiera alguno de los dedos de mi mano al intentar pelarlo de manera temeraria ja,ja,ja.

Todo en marcha, ollas calentando, en el horno grillándose las cremas catalanas (No lo hicimos con el soplete porque Susana se olvido de ponerle gas), algunas de las cocineritas con cervecita en mano y la mesa ya tendida. Distendidas y listas ya para disfrutar de otra comida entre amigas. Carla nos encontró nuevamente invadiendo su cocina (la hermana de Su ya esta inmunizada contra estas aventureras que revolucionan sus domingos de descanso) pero le puso su buena onda de siempre y ¡repitió sin pudores todo lo que probo! ¡Para esta gente sí que da gusto cocinar!

Nuestra profe estuvo muy activa, sacando fotos, dándole a las recetas un toque personal, contando trucos y revelando algunos secretos de este arte en el que nos estamos adentrando. Contarles que terminamos casi todas con las camisetas más sucias que nunca ja,ja,ja y con las manos de una extraña tonalidad naranja ja,ja,ja,ja.

Compartimos una comida muy tranquila, extremadamente sana y nutritiva, muy fácil de preparar y con texturas y sabores muy variados. Todo acompañado por agua (creo que aún les cuesta a mis amigas recuperarse de las resacas de las fiestas y las no fiestas,ja,ja) y una charla amena y entretenida. Hubo risas por mis experiencias con el sexo opuesto de esta semana (no se imaginen nada raro,ja,ja,ja) y una sobremesa relajada (tanto que Sandra se nos adormilo en el sofá ja,ja,ja,ja).

Y sobre las cinco llegó la hora de despedirnos, había un marido esperando, un alumno para preguntarme como seguía mi dedo torcido, y dos siestas aseguradas (las de Sandra y Susana).

Una vez más la vida nos ha regalado la posibilidad de encontrarnos, aprender, compartir y disfrutar de una comida entre amigas. Ha valido la pena la espera…ahora vamos por la quinta (este es ya  un viaje sin retorno).

Para el final solo quiero dejar una queja: ¡No me dejaron fregar! (al menos no tanto como me hubiera gustado,ja,ja,ja)

Puré de Calabaza

Esta receta es tremendamente fácil. La verdad es que la mayoría de las veces que preparaba este plato, me parecía que tenían demasiados ingredientes, así que probé a simplificarla (hasta el extremo diría yo) y el resultado me encantó. Además es muy sana y light, que viene de perlas tras los excesos de las Navidades

Ingredientes (6 personas):

• 2 cebollas

• 1,5 kg de calabaza

• 1 pastilla de caldo
• Una cayena

• Aceite, agua y sal

Preparación:

Se pican las cebollas. No hace falta que los trozos sean demasiado pequeños, ya que luego lo vamos a batir todo con la batidora.

Ponemos al fuego una cazuela con un poquito de aceite. Una vez caliente añadimos la cebolla picada. Añadimos también la cayena.

Mientras rehogamos la cebolla, vamos limpiando la calabaza y partiéndola en trozos.
Añadimos la calabaza una vez esté rehogada la cebolla y rehogamos durante un par de minutos. Añadimos sal al gusto.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la calabaza esté blandita.

Antes de batir todo, se puede quitar o no la cayena, dependiendo de si os gusta más o menos picante.

Se bate el conjunto hasta que no quede ningún trozo.

Si nos gusta más fino el puré podemos optar por pasarlo por el chino.

Se sirve bien calentito.

Crema Catalana

Ingredientes (4 personas):

• 1/2  l. de leche

• 125 g de azúcar glas

• La piel de medio limón

• 1 rama de canela

• 4 yemas de huevo

• 20 g de maicena

• Azúcar para caramelizar

 Preparación:

Se calienta la leche en un cazo con la canela y la piel de limón.

En un bol aparte, se baten las yemas de los 4 huevos. Una vez batidas se añade el azúcar glas. Si no se tiene azúcar glas, basta con moler azúcar blanca. Se bate con energía, mejor con una barilla, hasta que la mezcla adquiera un tono blanquecino (hay que tener paciencia). Poco a poco se va añadiendo la maicena.

Una vez la leche esté caliente, y la mezcla de los huevos blanqueada se cuela la leche y se va añadiendo poco a poco sobre el conjunto sin dejar de remover hasta que la mezcla quede homogénea. No hay que echar toda la leche de golpe, porque las yemas pueden cuajarse echando a perder la mezcla.

Se vuelve a poner toda la mezcla en el fuego sin dejar de remover hasta que espese.

Se distribuye la crema obtenida en cazuelitas de barro o porcelana.

Se enfrían en la nevera durante aproximadamente dos horas.

Transcurrido el tiempo necesario para enfriarla, se carameliza. Se puede caramelizar con un soplete, o gratinando en el horno, intentando que la crema no se caliente. Para conseguirlo, introducimos en el horno, previamente caliente, una bandeja profunda con agua fría y hielos.  Colocamos las cazuelitas y poniendo en modo grill el horno dejamos que se vaya tostando el azúcar. Vigilar, porque se puede quemar. La costra de azucar debe de quedar endurecida, ligeramente tostada pero no quemada.

 
Dejar enfriar fuera del horno las cazuelitas y prepararse a disfrutar de este riquísimo postre.

Bacalao Ajoarriero

Ingrediente (para 5 personas):

• 1/2 cebolla

• 1 pimientos verdes

• La carne de 5 pimientos choriceros

• 4 dientes de ajo

• 7 tomates pera

• 1 kg bacalao fresco

• sal, aceite y azúcar

Preparación:

Se limpia el bacalao quitándole bien todas las espinas. Lo abrimos por la mitad y le dejamos con la piel. Lo cortamos en trozos más o menos cuadradas.

Vamos a pelar primero los tomates porque lleva algo de tiempo. Para que nos resulte más fácil quitarles la piel ponemos a hervir una cazuela con agua. Mientras esperamos a que hierva vamos haciendo una cruz con un cuchillo en la base del tomate, justo en la parte opuesta a las hojas verdes.

Cuando el agua este hirviendo echamos los tomates. En pocos segundos veremos como las esquinas de la cruz se levantan (Aprox. unos 15-20 segundo). En ese momento los sacamos del agua y los dejamos enfriar un poco. Si lo hemos hecho bien, la piel sale prácticamente sola. Una vez pelados los rallamos para dejarlos reservados y agregarlos en su momento a la salsa.

Se pica finita la cebolla y el pimiento verde.
Se añade un poco de aceite en una sartén y cuando este calentito (fuego medio) se añade la cebolla, removiendo para que no se peque.  Cuando este algo pochada se agrega el pimiento y lo dejamos que a fuego bajo se vaya pochando.

Mientras picaremos los 5 dientes de ajo, bien picaditos. Los reservamos.

Cogeremos ahora los pimientos choriceros y con mucho cuidado y calma iremos quitando las pepitas y separando la carne de la piel del pimiento. No es recomendable agregar el pimiento con la piel, pues esta es demasiado basta.

Cuando la cebolla y el pimiento verde esten pochados, añadiremos el ajo y cuando este hecho, añadimosel pimiento choricero. Los dejaremos que se cocinen un poco antes de añadir el tomate. Junto con el tomate añadiremos el azúcar, que reducirá la acidez de este añadiendo a la salsa un gusto un poco más dulce. La probaremos y añadiremos sal al gusto.

El siguiente paso es añadir el bacalao, con la piel hacia abajo para que esta suelte la gelatina y la salsa quede un poco mas ligada.

Hay que ir moviendo la cazuela regularmente para que no se nos pegue la salsa. Esto hará que el bacalao se desmigue, pero no importa, porque es justo la presentación que queremos.

 
Tendremos el plato listo cuando el bacalao adquiera un color blanco. Corregiremos de sal y listo para servir.

Día de examen: Comida de Reyes en casa de Sandra

6 de enero, día de magia, ilusión, risas, momentos en familia, y para estas dos aprendices: “Día de examen”. Ya nos tocaba cocinar juntas (ya que por separado hemos estado preparando varias de las recetas aprendidas) alguno de los menús que nos ha enseñado nuestra profe Susana.

Madrugué bastante (7 de la mañana para un día festivo no está mal), cargué mis regalitos y con toda la expectativa de un niño me dispuse a emprender mi viaje a Móstoles. Sabía que allí me esperaba una Sandra niña ilusionadísima y ansiosa por abrir sus regalos y sus queridos papás. Iba con la emoción de quien celebra por primera vez en familia una fiesta que tanta relevancia tiene para los españoles.

Como no podía ser de otra manera, llamé al timbre equivocado ( la gente del 3º B debe aún estar acordándose de mí y de todos los que me conocen ja,ja,ja), y tras estar un rato a las vueltas por el edificio y subir y bajar en el ascensor un par de veces ( un secreto: me encanta,ja,ja,ja), llegué finalmente a mi destino. Allí me recibieron Sandra (en pijamas…creo que no se lo quito en todo el día,ja,ja,ja) y sus padres.

Que decirles de la pila de regalos que había allí, o esta gente se porto re bien o han pagado alguna “coima” (soborno) a nuestros queridos sabios de Oriente. Que decirles que nos llevo más de una hora abrir todos esos paquetes, pero que detrás de cada uno de ellos se escondía mucho amor, deseos de que Sandra ordene su casa y sus cajones, limpié el parabrisas de su coche, se ponga en serio con la cocina; que su mamá salga a caminar; que su papá se ponga guapo; que  Viki vaya al Camino de Santiago y tenga a sus mentoras en la cocina siempre presentes.

No falto como regalo la “biblia” de la cocina española: “Las 1080 recetas de cocina” de Simone Ortega, que esperamos no sirva solo para adorno de la cocina de Sandra, sino que sea su lectura diaria obligada ¡ Ja,ja,ja,ja! ( a mí me tocará el año que viene porque aún tengo que hacer mérito)

Fue un momento mágicos, de risas, lágrimas de alegría y emoción, bocas abiertas de la sorpresa, comentarios divertidos, recuerdos y todas esas sensaciones que afloran cuando te encuentras entre gente querida. Me sentí una más abriendo mis regalos y viendo la generosidad y humildad con la que esta familia me recibió. Pude comprobar una vez más la veracidad del dicho popular. “de tal palo tal astilla”.

Luego toco el cafecito con el popular Roscón de Reyes, que nos vino muy bien para recargar energías y seguir conociéndonos un poco más.  Y cuando ya no tuvimos más excusas, llego la hora de ponernos “manos a la masa” y delantales en su lugar y todos los ingredientes sobre el mesón nos adentramos en el mundo de las cacerolas y los sabores.

Preparamos los huevos rellenos, el delicioso pollo al cava y la fresca piña sorpresa. Tengo que confesarles que estuvimos con las recetas todo el tiempo a nuestro lado (gracias a la “black” de Sandri) y con nuestra querida Susana que, desde Pamplona y vía “whatsapps”, estuvo presente en todo momento (menos cuando se fue a misa a pedir que a sus niñas todo les saliera de maravilla, y que ni el escuadrón de bomberos ni  la gente del “Telepizza” tuvieran demasiado trabajo en día de fiesta,ja,ja,ja)

Innovamos también un poquito (aunque Sandra se mostro al principio algo reacia a alterar las recetas) añadiéndole al pollo unas cuantas pasas de uvas. La verdad es que quedaron geniales y luego sirvieron de acompañamiento con las manzanas y las cebollitas. El relleno de los huevos le  quedo delicioso  a  Sandra, y yo he mejorado muchísimo la técnica del empanado (ja,ja,ja).

No faltaron tampoco momentos difíciles y de tensión. Me quedo con tres pequeñas “cicatrices de guerra” (me quemé el brazo friendo los huevos) que voy mostrando con orgullo; y Sandra (en un apuro propio de estas principiantes) casi pone en riesgo la reputación de la Thermomix (ja,ja,ja).Y es que al tratar de batir las claras a punto nieve, estas no subían. A nuestro rescate acudir su papá y su mamá, mientras que, para ganar tiempo y viendo que el helado se nos derretía sobre las piñas, nos pusimos a batir las claras a mano (cosa que yo hice en Navidades).Conclusión de este pequeño escollo que casi  nos cuesta el aprobado (ja,ja,ja): No habíamos preparado la Thermomix correctamente. Así que, como teníamos dos merengues, cubrimos cada mitad de piña con uno de ellos. ¡Las dos estaban exquisitas!

Llegó la hora de la comida. Y nuestros invitados fueron cuatro comensales muy exigentes: los papás de Sandra  (su padre un cocinero de reputación) y  sus queridos abuelos: Silvi y Magdaleno ¡Qué lujo de mesa! ¡Cómo disfrutamos! No falto tampoco el platito de buen jamón y variados quesos asturianos.

Del menú y sus platos podemos decir que recibimos la mejor de las críticas: el silencio de quien come disfrutando y saboreando cada bocado y el “quiero  más” de los comensales que saben apreciar un plato preparado con amor y alegría. La recompensa de esas maravillosas horas pasadas en la cocina con mis queridas amigas (una luchando conmigo codo a codo; y la otra lejos físicamente pero tan cercana en el corazón)  fue el saber que podemos cocinar y pasarlo bien;  que está loca aventura nos permite regalarle a la gente que queremos  platos ricos y nutritivos; que aquellos que siempre se encargaron “del fogón” ahora pueden relajarse y disfrutar de ser atendidos y agasajados.

Tras las felicitaciones y una sobremesa con café y dulces, llegó el momento de recibir la calificación de la “Profe”. Y ella tan generosa y orgullosa de sus niñas (y habiendo hablado previamente  con la mamá de Sandra y una de las comensales más críticas) nos ha aprobado con un SOBRESALIENTE.

Sandri, lo hemos conseguido: ¡primera ESTRELLA SUSALIN obtenida! Y ahora que tiemblen los grandes chefs del mundo…¡VAMOS A POR MAS!